Fazendo você mesmo o sourdough - aplique a receita básica

conteúdo

• Material e preparação
• Prepare fermento
  • A temperatura ideal
  • Problemas que podem ocorrer
  • Sourdough com produtos Anstellgut

O fermento forma a base do pão e em particular do pão de centeio e espelta. Tem muitas propriedades que são benéficas para a consistência de um pão, bem como o bronzeado e sabor. O requisito básico é que o sourdough seja aplicado corretamente. Portanto, aqui mostramos como você pode fazer você mesmo.

Para fazer pão perfeito, é necessário um sourdough. A preparação disto requer paciência e a receita básica certa. Especialmente com o uso de farinha de centeio, os ácidos láctico e acético de uma massa azeda são necessários, para que os produtos assados ​​cresçam. Um erro na preparação é evitar obter um saboroso bem assado.

Material e preparação

Um sourdough deve ser produzido como uma receita básica a partir da base, bem como para aumentar como a cultura de massa fermentada existente, que se originou da receita básica. A aplicação de uma massa azeda, portanto, leva mais tempo do que simplesmente fazer massa de pão.

Você precisa disso:

Passo 1:

• 150 ml de água morna
• 100 g de farinha de centeio, de espelta ou de trigo da classe 1050 ou 1150
• uma tigela para misturar a massa
• um pano limpo ou tampa para cobrir a tigela

Passo 2:

• 150 ml de água
• 100 g da mesma farinha que no passo 1

Passo 3:

• 200 ml de água
• 200 g da mesma farinha que no passo 1

Dica: Ao fazer um fermento, recomenda-se fornecer farinha suficiente para se espalhar na superfície de trabalho e mãos quando a massa é eliminada. Isso evita que o fermento grude e quebre.

Prepare fermento

Coloque 100 gramas de farinha em uma tigela e misture com cerca de 150 mililitros de água para fazer uma massa polpuda que se assemelha a uma massa de waffle.

2. Em seguida, cubra a massa e deixe-a em um lugar quente por cerca de 12 horas.

3. Em seguida, bata a massa até que borbulhe. A massa é então colocada novamente para descansar em um lugar quente.

4. Após 24 horas, a massa é batida novamente e 100 gramas de farinha são adicionados à massa e misturados com cerca de 150 mililitros de água a uma massa bruta.

5. Em seguida, cubra a massa azeda novamente e coloque em um lugar quente para descansar.

6. Após 48 horas, 200 g de farinha são adicionados à massa e a mistura é agitada com cerca de 200 mililitros de água para fazer uma massa semelhante a uma massa.

7. Mantenha a massa quente por pelo menos 24 horas e deixe descansar.

Após a adição do terceiro ingrediente, a massa começa a fermentar, fermentar e tornar-se ácida. Um cheiro azedo se desenvolve enquanto a fermentação inodora começa. A massa não deve cheirar visivelmente como o vinagre. Um aroma sutil de vinagre é necessário para fazer a massa ter sucesso. Se a cor muda fortemente para vermelho, preto, verde ou azul, a produção da massa azeda é considerada sem sucesso e a preparação deve ser repetida.

Dependendo da temperatura, que mantém a massa para descansar, demora cerca de quatro a cinco dias, até que a massa azeda correctamente preparada seja fermentada de forma ideal e os ácidos láctico e acético estejam presentes em quantidades suficientes.

A temperatura ideal

A preparação da massa azeda pode ser realizada quente ou fria. Quente significa uma temperatura de 28 graus Celsius, como o frio é uma temperatura de 24 graus Celsius. A diferença é pequena, mas crucial. Durante a fermentação, as leveduras levedadas são liberadas, das quais se formam os ácidos acético e láctico. Na chamada liderança fria, o ácido acético se desenvolve cada vez mais, enquanto o ácido láctico reage de forma dominante às temperaturas quentes. Uma temperatura média contínua de 26 graus Celsius permite uma formação relativamente igual de ácido acético e láctico e previne a superacidificação. Esta escolha de temperatura geralmente leva mais tempo para o processo de fermentação se completar.

Como fonte de calor, um posicionamento em um radiador é escolhido em muitos casos. Deve-se notar aqui que a temperatura pode flutuar devido à ventilação. O fornecimento de ar frio e flutuações de temperatura perceptíveis podem afetar adversamente o processo de fermentação. Recomendado é um lugar onde uma temperatura constante é assegurada para alcançar uma formação uniforme de ácido acético e micro ácido.

Alternativamente, o sourdough pode ser empurrado para o forno para fermentação. A uma temperatura como descrito, preste atenção. Não deve ser ultrapassado para não comprometer o resultado final.

Problemas que podem ocorrer

Ao fazer o fermento, preste atenção na consistência da massa. Deve-se notar aqui que o ácido acético pode evaporar visivelmente se a massa estiver muito fina. Além disso, uma liderança morna, o gosto azedo evapora. Com base no período de descanso, a cor pode virar e o fermento se torna inutilizável.

Se a massa for empurrada para dentro do forno muito cedo, existe o risco de que a massa se desloque onde ela vai ficar crosta no final e / ou o interior desmorona ou fica "encharcado". Uma ajuda de orientação é a observação: quando a massa atingiu seu tamanho final e não é possível reconhecê-la, a massa ácida geralmente atingiu sua posição dormente. Visualmente, a massa deve ter aumentado de duas a três vezes.

Sourdough com produtos Anstellgut

A fim de produzir um sourdough no futuro, sem ter que passar dias descansando, cerca de 50 gramas do fermento fermentado devem ser removidos. Isso é chamado Anstellgut e é armazenado em um recipiente hermético fechado na geladeira, entre três graus Celsius e seis graus Celsius. O período de armazenamento é entre duas e três semanas sem precisar ser atualizado.

Se a cultura não for usada durante este período, o prazo de validade pode ser prolongado por mais duas a três semanas. Aqui o Anstellgut deve ser misturado com as mesmas quantidades de farinha e água. De 26 graus Celsius a 30 graus Celsius, essa massa deve chegar a plena maturidade, que recebe a massa baixa em 12 horas.

Divirta-se tentando e assando!